欧式休闲小餐馆在新加坡流行

租金高涨、人手难求的大气候下，新加坡餐饮业者举步艰辛，大部分是步步为营，胆战心惊的走过了2013年。但酒店及餐饮企业家卢立平，却在去年连开4家概念截然不同的小型餐馆，带动本地的休闲特色小馆餐饮潮流。据了解，目前卢立平在新加坡的餐饮项目多达11家，在中国的上海和香港以及英国伦敦也有新餐馆开张。

雨果网从新加坡《联合早报》近日的报道中获悉：在欧洲，gastro bistro饮食新浪潮正热，这类餐馆把丰富精致的美食和酒吧随意休闲的氛围结合起来，尽管只是小餐馆，但料理具现代特色，菜色包含的功夫不少，甚至一些高级餐馆的烹调技术，如采sous vide真空烹调，也派上用场。在一定程度上，卢立平的4家新餐馆都捕捉gastro bistro风尚，将之根植于本地餐饮业，也许更契合本地人享乐的方式，这些新餐馆甫开张即吸引人潮，成为广受好评的餐饮新热点。

去年2月，卢立平与厨师Colin West在直落亚逸街（Telok Ayer Street）开烤肉餐馆The Market Grill。3个月之后，与名厨江振诚开创特色烧烤店Burnt Ends。位于艾弗顿园（Everton Park）的休闲咖啡座The Provision Shop 9月开张，主打三文治及糕点。上个月，Bincho@Hua Bee登场，他在中峇鲁的一家咖啡店内，让日本串烧飘香。

跨出新加坡，他也交出闪亮的成绩单。酒店业务方面，他继3年前在伦敦开Town Hall之后，以超过100万英镑收购英籍名厨Fergus Henderson开创的St John Hotel and Restaurant，将之改头换面，以One Leicester Streety延续其生命。同名餐馆跟着诞生。在上海，他和Jason Atherton合作开tapas、甜点及鸡尾酒为主的酒馆Commune Social，他们也在香港合开22 Ships。

据了解，特色小馆似乎是目前最契合新加坡人生活方式的餐饮概念。本地人外出用餐次数频繁，惯用美食和美酒社交，享乐时寻找更自在舒适的感觉，不愿意每几分钟被服务生打断。小餐馆让消费者在不用烧破口袋的情况下，拥有向往的生活方式。

新开的小餐馆一家家都叫好叫座，卢立平究竟有什么方程式？卢立平说：“我们只是一个小型的餐饮集团，强项是构思独特性强的概念，我们执着于此，也努力做到最好。因为本地人手难求，所以到目前为止，我做的都是一些小型柜台式休闲餐馆。这几家都从厨师的灵感出发，拥有非常强烈的个人特色，我做的就是创建一套围绕厨师运行的餐馆经营系统。好处是，餐馆这么具个人特色，因此都不容易被复制。”他说，很少计划开什么，都是机会找上他。“例如遇上心仪地点，或是厨师，或概念。遇上了，我就无法自拔，无力抵抗，只能做下去！从决定做的那一刻开始，我所做的一切，就是把这件事做到最好。”

“要找合适的地点或概念，完全有赖机会和机遇。很多时候，你翻天覆地地搜罗，但到头来什么都没挖到。但是隔一天，有人给你献计，天衣无缝的那种。完美无瑕真的就是这样找上门的，很微妙！”经他这么一说，好像来得全不费工夫。很难，但也很容易。“也不是。如何把天外飞来的概念，完完整整地传达出去，这就需要深入周详的计划。”

也因此，他的2013年特别忙碌。他在伦敦、香港、上海、新加坡都有新项目，与此同时，也在悉尼筹备新的酒店计划。他说自己仿佛在玩杂耍：“从创作性的观点出发，我对今年的新颖‘作品’都相当满意，但从管理（特别是人手）方面来说，今年绝对是让人头痛的一年！加上我有了家庭，更要学习如何在事业和家庭之间取得平衡。他和本地小提琴家李慧铭有个两岁大的儿子。

对比酒店，他认为开餐馆“容易”得多，但两者之间有巧妙之处。

他在2011年将旗下业务整合在Unlisted Collection品牌之下，目前有伦敦、上海及本地三大城市的7家酒店、14家餐馆，共21项物业。卢立平的精品酒店物业都有一个鲜明特色，那就是设于历史悠久的建筑之内。他喜欢旧建筑，修复之后给建筑换上新衣，再次登场时带着历史底蕴，提供创新且生活化经验。

“我们开创的餐饮概念，和我们管理的酒店都从很生活化的态度出发，以生活为本，并尽量做到原创和创新。在我看来，把握概念是关键所在，做出让宾客也觉得刺激新鲜的东西。这就是Unlisted品牌及旗下产品的DNA——独立、超凡、独特。”

关于餐饮的一切，他说都喜欢，因此虽然餐饮业在很多方面深具挑战性，但选择对了，满足感加倍。Unlisted Collection餐馆当中，有许多都是卢立平和Jason Atherton的结晶。“Atherton是我非常尊敬的厨师，作为餐饮家和厨师，他的构思、作品令人拍案叫绝。跟这样的人合作一点都不难，他总是满腔热忱，并有坚持下去、做到最好的决心。”

对于本地餐饮业，卢立平的看法是，竞争非常大！

“要在新加坡餐饮业站稳，如果你的概念不行，根本没指望。只有强者才能生存，长远来说，这对于新加坡还是利多于弊！去年能连开4家，完全是因为遇上好厨师。”

至于本地餐饮业下来要如何突破？他的见解是，本地缺乏杰出、能站稳自己立场的本地厨师，限制餐饮业的，还有人手问题。不过，他将带着最大的信心迎向2014年，以他自己的话说，将是“令人兴奋的一年”。

“我们正在紧锣密鼓筹备悉尼的新酒店和餐馆，说不定2014年开不成，也许在2015年才能登场。另外，和Atherton要忙在香港的餐馆。”他口中的悉尼新酒店，是悉尼目前最令人瞩目的发展项目之一。原来是沼泽、屠宰场和厂区的Broadway，有一座历史悠久的酿酒厂（Carlton United Brewery），目前卢立平忙的，就是给酿酒厂的行政大楼变装，改成62间客房、3家餐馆的精品酒店。

雨果网了解到：新加坡人力市场紧缩，加上两个综合度假胜地内多个餐饮设施陆续开业，服务业特别是餐饮业缺兵缺将的情况不断加剧。原本依赖外籍工人的餐饮业者，也因为新加坡政府更严格调控外籍工人的输入，而申诉请不到所需人手，一些甚至被迫延缓扩充计划。餐饮业协会指出，餐饮业目前面对严峻的人手短缺问题，若不获得解决，本地餐饮业将面临三大窘境，即业主撤离新加坡到其他国家投资、员工的薪水上涨导致消费者出外就餐的花费攀升、餐馆食物质量和服务水平可能下降。（编辑：何志勇）

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